„Als Koch hat man auch viele Chancen“

Im Interview spricht Paul Schutze dit Belkner über den Aufstieg der Köche, den Wandel des Berufs und erinnert sich an Paul Bocuse.

Foto: Annika Kasties
Foto: Annika Kasties

Nicht nur den Vornamen hatten sie gemeinsam: Paul Schutze dit Belkner, in Stolberg auch als „der Elsässer“ bekannt, und der Gastronomie-Star Paul Bocuse, der am Samstag im Alter von 91 Jahren gestorben ist, teilten auch die gleiche Leidenschaft. So kam es zu einer Begegnung der Köche: Schutze dit Belkner war zur Feier anlässlich des 75. Geburtstags Bocuses eingeladen. Dem französischen Spitzenkoch gehörten weltweit über 20 Restaurants, und er zählte zu den Revolutionären der Gastronomie. Schutze dit Belkner, der fünf Jahre lang das Restaurant „Der Elsässer“ geführt hat, erklärt in einem Gespräch mit Laura Laermann, wie sich das Berufsbild des Kochs gewandelt hat.

 

Herr Schutze, Sie haben Paul Bocuse schon einmal persönlich getroffen, als sie zur Nachfeier seines Geburtstages am 15. Mai 2001 in Frankfurt in das Restaurant „Le Savour Club“ eingeladen waren. Wie war die Begegnung mit Bocuse?

 

Paul Schutze dit Belkner: Paul Bocuse war kaum erreichbar. In Frankreich gehörte er zur Prominenz. Daher hatte er an dem Abend mehrere Bodyguards um sich herum. Zum einen wegen der Sicherheit – zum anderen war es Show.

 

War Bocuse ein Mann der Show?

 

Schutze dit Belkner: Er hat es stets verstanden, sich geschickt zu „vermarkten“. Und er war einer der ersten, die im Fernsehen gekocht haben. Ein Gastro-Journalist schrieb über ihn: „Paul Bocuse hat die Köche aus der Küche geholt, und jetzt kriegt man sie nicht wieder dort hinein.“

 

Was meinte er damit?

 

Schutze dit Belkner: Lange Zeit waren Köche die Unbekannten hinter den Kulissen. Die Kellner bekamen stattdessen die ganze Aufmerksamkeit und ernteten die Lorbeeren. Das führte zum Streit zwischen Kellnern und Köchen – da sind Töpfe geflogen. Man spricht auch vom „schwarz-weißen Krieg“ in der Gastronomie. Durch Köche wie Bocuse hat sich dieses Bild gewandelt. Er ging in die Öffentlichkeit und hat der Welt gezeigt, was in der Küche möglich ist. Köche wurden zu Stars. Die Leute fingen an, Restaurants vornehmlich wegen ihres Kochs zu besuchen.

 

Dabei war der Koch ja oft unterwegs ...

 

Schutze dit Belkner: Da gibt es ein schönes Beispiel aus einer französischen Satirezeitschrift: Ein Paar in einem Restaurant fragt den Kellner, ob man vielleicht den Chef sehen könne. Dieser antwortet: „Ja, im Fernsehen.“ Auf die Frage, wer bei ihm kocht, wenn er unterwegs zu Fernsehauftritten ist, antwortete Paul Bocuse: „Dieselben, die auch kochen, wenn ich vor Ort bin.“

 

Sind Köche heute immer noch Stars?

 

Schutze dit Belkner: Ja, auch heute gibt es einige erfolgreiche Köche, die Millionen verdienen. Allerdings hat sich etwas verändert: Während früher vor allem Köche mit Sternen im Fernsehen bekannt wurden, sind nun auch Köche ohne Stern erfolgreich. Bestes Beispiel dafür ist Jamie Oliver, der in Hawaiihemd und Bermudashorts vor die Kamera tritt, selbst einkauft, kocht und danach Freunde seine einfachen Gerichte kosten lässt. Er betreibt inzwischen 58 Restaurants und hat 36 Millionen Kochbücher verkauft.

 

Warum sind Köche überhaupt darauf aus, einen Stern zu bekommen?

 

Schutze dit Belkner: Es gibt viele Gastroführer, die ihre Benotung für einen Koch in Form von Kochmützen, Punkten oder Bestecken vergeben. Der wohl bekannteste ist aber der Michelin. Ohne Michelin blieben viele Restaurants und Hotels unbekannt. Dabei geht es nicht immer um Sterne. Es zählt bereits die Erwähnung. Ich wünsche jedem Koch, dass ein Inspektor in die Küche kommt und ihm zur Erwähnung im Michelin gratuliert. Mir selbst hat es jedes Mal den Boden unter den Füßen weggerissen.

 

Sie wurden aber nicht nur im Michelin erwähnt, sondern auch mit einem Stern ausgezeichnet.

 

Schutze dit Belkner: Das stimmt, aber das ist schon lange her. Der Michelin-Stern ist nur eine Benotung, aber nicht das Eigentum des Kochs oder des Restaurantbesitzers. Wechselt ein Koch seinen Arbeitsplatz, kann er seinen Stern nicht mitnehmen. Und auch der Betreiber verliert dann den Stern. Das Maximum an Sternen liegt pro Restaurant bei drei. Ein Koch kann auch mehr als drei Sterne haben, wenn er mehrere Restaurants mit Sternen besitzt.

 

Ihr Restaurant „Der Elsässer“ in der Stolberger Altstadt (2010 - 2015) hatte keinen Stern. Weshalb?

 

Schutze: Es war nicht meine Absicht, ein Sternerestaurant zu eröffnen. Es sollte ein einfaches Restaurant sein, wo jeder hinkommen kann. Sterneküche ist enorm aufwendig und teuer. Es beginnt schon bei dem Empfang, wo den Gästen die Tür des Taxis geöffnet werden muss. Die Begrüßung, der Service, die Qualität – alles muss perfekt sein. Und dieses Niveau muss konstant gehalten werden. Viele Köche geben ihren Stern freiwillig ab, weil ihnen der Druck zu hoch ist. So schön es ist, einen Stern zu bekommen. So furchtbar ist es, ihn wieder weggenommen zu bekommen. Das kann einem Koch den Ruf kosten, obwohl er immer noch exzellent kocht.

 

Hätte die Sterneküche eine Chance bei den Stolbergern?

 

Schutze dit Belkner: Das hängt nicht vom Standort ab, sondern von den Ambitionen des Restaurants. Ich kann nur von meinem Restaurant sprechen: Die Nachfrage war in Stolberg immer da.

 

Wenn man das Risiko trotzdem eingehen möchte, wie kann man Sternekoch werden?

 

Schutze dit Belkner: Man sollte von Anfang an wissen, welche Ambitionen man hat. Wenn man in die Spitzengastronomie will, muss man seine Lehre bei einem guten Restaurant machen. Man braucht aber auch Talent und Geduld – man muss ganz langsam wachsen. Vor allem muss man aber viel arbeiten und in anderen Lebensbereichen zurückstecken. Das Familienleben bleibt dabei oft auf der Strecke, aber das ist generell ein Problem in der Gastronomie und auch der Grund für den fehlenden Nachwuchs. Aber als Koch hat man auch viele Chancen.

 

Zum Beispiel?

 

Schutze dit Belkner: Es gibt so viele Möglichkeiten, immer wieder entstehen neue Trends und neue Produkte kommen auf den Markt. Koch ist ein sehr kreativer Beruf. Und man kann viel unterwegs sein.

 

Sie selbst sind auch viel gereist. Haben in Zürich, Wengen, Paris, Biarritz, Sapporo und in San Francisco gekocht. Muss man so weit reisen, um Sternekoch zu werden?

 

Schutze dit Belkner: Früher war es ein Vorteil, möglichst viele gute Zeugnisse vorweisen zu können. Heute zählt eher Konstanz. Aber dennoch empfehle ich, in mehreren guten Häusern gekocht zu haben. Man sollte sich von Koch zu Koch weiterempfehlen lassen. Reisen ist eine Chance, die dieser Beruf bietet. Ich habe dabei viele interessante Leute kennen gelernt, nicht nur aus der Spitzengastronomie, auch aus Sport, Politik und Mode. Aber auch in Deutschland hat man viele Möglichkeiten, es gibt elf Restaurants mit drei Sternen.

 

Würden Sie sagen, jeder hat die Möglichkeit, eine Karriere als Koch zu machen?

 

Schutze dit Belkner: Ja.

 

Quelle: Stolberger Zeitung / Nachrichten

Bürgermeister der Stadt Stolberg
Dr. Tim Grüttemeier

 

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